Artikel Eetspraak: Bon Boer

Pig Me & Héron Petit Restaurant

Bonnes Adresses zijn voor mij niet alleen fancy traiteurs en hippe resto’s maar ook boeren die topproducten maken. In mijn blogs Bon Boer geef ik deze boeren en de bedrijven die met hun producten werken een podium. Zo hoop ik meer consumenten (zoals jij) te laten zien waar je topproducten van het (Brabantse) land gemakkelijk kunt kopen. Food Up! Brabant deelt deze missie. Je vindt deze blogs dan ook terug op hun site!

Met de productie van vlees de consumptie van vlees verminderen. Dit is het doel van Pig Me, het bedrijf van Josse Haarhuis. Met zijn pigs of the future, hoeven we niet bang te zijn dat massaal vegan worden, de enige optie is om zonder schuldgevoel te eten. Eet minder vlees maar als je het eet, laat het dan van topkwaliteit zijn. Zoals het vlees van Pig Me.

De varkens van Josse lopen vrij rond en hebben per varken meer ruimte dan een biologisch varken*. Voor het voer probeert hij zoveel mogelijk met reststromen te werken. Gelukkig lusten varkens alles!

Op dit moment heeft Josse op vier locaties varkens lopen. Ik bezoek de locatie in Zaltbommel. Op een mooi stuk weide tussen de fruitbomen in lopen verschillende varkens. Josse vertelt me over de verschillende rassen die hij houdt. Bonte Bentheimer, Duroc, Berkshire, Gasconne en Mangalitza. Elk ras heeft zijn eigen kenmerken. Bonte Bentheimer groeit langzaam en is gespiert, Mangalitza is juist heel vet en heeft een uitgesproken smaak. ‘Ik werk graag met oud Hollandse rassen en kruis ze met andere rassen om zo de beste smaak te creëren’ vertelt Josse. Zo heeft hij Duroc gekruist met Mangalitza voor een ultieme marmering in het vlees. Een slimme zet natuurlijk, een betere smaak voegt waarde toe aan je product.

Er lopen een paar flinke jongens bijna klaar voor de slacht en ook een aantal nieuwe jonge varkens. Al snel zie ik dat ook varkens houden niet altijd over rozen gaat. Het is hard werken. Regelmatig voeren, zorgen voor genoeg water, checken of ze allemaal gezond zijn etc.

Op deze locatie heeft hij net drie varkens bijgezet die hij gekocht heeft van een regulier varkensbedrijf. Varkens zijn van origine dieren die graag rondbanjeren in de modder. Als je echter grootgebracht wordt voor de (reguliere) vleesindustrie is het natuurlijk een stuk belangrijker dat je snel dik wordt en zo min mogelijk beweegt. Dit resulteert erin dat de twee nieuwe varkens het moeilijk hebben. Ze zakken constant door hun hoeven en Josse moet ze goed in de gaten houden. De andere varkens zijn veel sterker en dus wordt het voer vaak onder hun neuzen weggepikt.

IMG_2640

De ‘reguliere’ varkens vallen buiten de groep

Het is naar om te zien maar ik kijk er niet van op. Wat me meer verbaasd is het verhaal van Josse over het vinden van een goede slachterij. ‘Ik heb een aantal keer vreemde situaties meegemaakt met slachters. Ik bracht bijvoorbeeld een keer drie varkens om te slachten, vervolgens kreeg ik vier staarten geleverd.’ Vertelt Josse. Wanneer hij de slachterij hiermee confronteert weten ze van niets. ‘Het heeft nog lang geduurd vertelt Josse, voor ik een goede slachterij gevonden had die ik vertrouw.’ Waar je al niet op moet letten om de pigs of the future bij de consument te krijgen.

Gelukkig weet Josse goed het onderscheidend vermogen van zijn vlees te gebruiken. Een van die zaken is smaak. Naast een goed leven begrijpt Josse ook dat het om smaak draait. De leefomstandigheden zijn belangrijk maar uiteindelijk zal een chef of consument vlees willen wat voornamelijk beter smaakt dan de kilo knaller van de supermarkt. ‘Sommige rassen zijn goed voor het maken van hammen, andere zijn meer geschikt voor mager vlees. Uiteindelijk is het mijn doel om hier ook meer rekening mee te houden.’ vertelt Josse. Daarnaast gaat Josse zijn varkens op een dieet zetten voor de slacht. Laatst was op de Instagram van Pig Me al te zien hoe de eerste varkens walnoten en val eikels te eten kregen. Ik hoor je denken à la Ibérico? Juist.

Met een visie op smaak gericht is het eenvoudiger om met restaurateurs te spreken. Zo ook met Héron Petit Restaurant in Utrecht. Ze sprokkelen als een Héron, Frans voor reiger, hun menu bij elkaar maar dan wel van top kwaliteit, lokaal en met respect voor omgeving geproduceerd. Now we’re talking! We besluiten eens te gaan kijken wat ze met de varkens van Josse hebben gedaan.

Als we aanschuiven horen we dat de varkens zijn gebruikt voor de ‘vijfde kwartier’ gerechten op de kaart. Het vijfde kwartier staat voor delen van het dier die wellicht minder snel gebruikt worden. Oftewel de incourante delen. Dus geen filets en haasjes maar koppen en poten.

We starten met preskop. Preskop is een terrine gemaakt van kopvlees van het varken. Het vlees wordt zachtjes gegaard in bouillon en vervolgens in een terrine gedrukt. Who needs fois gras?  is wat ik denk vanaf de eerste hap.

Preskop

 Pied de cochon

 Pied de cochon

Tweede gang is pied de cochon oftewel varkenspoot. De poot van het varken is vet, gelatineus en lekker krokant gebakken. De koolrabi en zure remouladesaus zorgen voor een goede tegenhang. Bourgondische keuken pur sang. Beide gerechten maken duidelijk dat Héron niet is van het makkelijk scoren maar van het moeilijk verrassen. Een filosofie die, naar mijn mening, een diner altijd een stuk interessanter maakt.

Mensen zien kwaliteit vaak als niche in plaats van standaard en denken daarom wellicht dat alleen chefs raad weten met deze producten. Onder het mom ‘doe maar gewoon dan doe je al gek genoeg’ kiest men eerder voor het standaard vlees van de supermarkt.

Waarom blijven we toch voor mindere kwaliteit kiezen terwijl er inmiddels genoeg concepten zijn die het ons makkelijk maken om voor betere opties te gaan?

Ja, prijs speelt een belangrijke rol maar is het niet vreemd dat we voor onze primaire levensbehoefte, voedsel, kiezen voor de goedkoopste opties? We gunnen onszelf een stuk vlees wat nergens naar smaakt en van een varken komt wat door zijn poten zakt. Jezelf voor de gek houden schijnt opeens normaal te zijn als het om eten gaat.

Mocht je toch eens goed in de spiegel willen kijken, dan raad ik je aan om een avondje naar Héron te gaan. Eerlijk zijn was nog nooit zo makkelijk en comfortabel! Je mag er zelfs een fles wijn bij bestellen. Want ook daar hebben ze bij Héron verstand van.

Liever thuis koken? Bestel dan een vleespakket via info@pigme.nl

*richtlijnen drie sterren beter leven keurmerk.